Молоко и молочные продукты

Начало употребления молока животных восходит к глубокой древности и, очевидно, связано с временем приручения диких млекопитающих. При археологических расколках поселений наших предков, живших 5000 и более лет назад, находят много предметов, связанных с употреблением молока - кувшины, чашки, подойники ив глины, приспособления для творога, маслобойки.

Употребляя молоко, люди длительное время не представляли, что это такое, из чего оно состоит. Однако они давно научились ценить питательную и целебную силу этого продукта. Недаром врачи древнего Египта, Греции и Рима, наблюдая за действием молока на организм человека, называли этот чудесный продукт соком жизни, белой кровью, источником здоровья.

И, действительно, молоко - это самый сбалансированный по составу пищевой продукт, содержащий более 20 аминокислот, большинство жирных кислот, до 30 минеральных веществ, витамины, органические кислоты, молочный сахар и другие вещества. Пол-литра молока - это больше половины суточной потребности человека в животном белке и более десятой части суточной потребности в энергии. Молоко, как и рыба, хорошо усваивается организмом при минимальной затрате энергии и быстро покидает желудок (200 мл кипяченого молока - через 1-2 час.). Также установлено, что количество вредных продуктов распада у молока, по сравнению с другими продуктами питания животного происхождения, самое минимальное.

Исходя из этого, был сделан однозначный вывод, что молоко - лучшая пища для взрослых, пожилых людей и детей, кроме детей грудного возраста.

Но не все хорошо переносят молоко из-за недостатка фермента, расщепляющего сахар молока (лактозу), что часто встречается у жителей многих стран Азии, в том числе у японцев и китайцев, у эскимосов, южноамериканских индейцев, евреев, живущих в Израиле и США, у представителей многих африканских народностей. У большинства жителей Северной и Центральной Европы, в питании которых испокон веков молоко занимает важное место, такой проблемы нет.

Поэтому, вместо молока полезно употреблять кисломолочные продукты. За 18-24 часа, когда происходит сквашивание продукта заквасками из молочнокислых бактерий, в молоке происходят определённые изменения:

- частично расщепляются белки и приобретают мелкодисперсную структуру, что улучшает их усвоение организмом (цельное молоко усваивается за час на 32%, а кефир – на 91%);

- расщепляется молочный сахар (лактоза), благодаря чему кисломолочные продукты переносит абсолютное большинство людей в отличие от молока;

- накапливается в сыворотке молочная кислота, которая, тормозит развитие гнилостных микробов, способствует росту нормальной микрофлоры кишечника;

- увеличивается количество витаминов группы В, особенно витамина В₂;

- вырабатываются естественные антибиотики, способные угнетать возбудителей некоторых болезней, в том числе возбудителя туберкулёза;

- накапливается большое количество полезных для организма бактерий, которые способны защитить слизистую оболочку кишечника от внедрения в неё болезнетворных микробов.

Благодаря этим свойствам кисломолочные продукты приобретают полезные биологические и лечебные свойства и широко используются в диетическом и лечебном питании. К кисломолочным продуктам относятся ацидофилин, кефир, простокваша, творог, кумыс, йогурт, сметана и др. В создании каждого из этих продуктов применяется опредёлённый вид кисломолочных бактерий, что и придаёт каждому из них только их характерные свойства.

Кефир обладает более острым, освежающим вкусом. Имеет нежный сгусток, который легко разбивается при встряхивании. Свежий однодневный кефир оказывает послабляющее действие, а трёхдневный может закрепить. В последнее время большую рекламу кефиру сделали японцы. Они широко используют кефир как средство для профилактики рака кишечника.

Ацидофилин имеет тягучую консистенцию. Его очень ценят и часто используют в своём питании сыроеды.

Ряженка (украинская простокваша) имеет вкус пастеризации, готовится из смеси молока и сливок, очень питательна.

Кумыс имеет резкий вкус и пенящуюся консистенцию с мелкими частицами белка. Обладает самой высокой среди продуктов этой группы антибактериальной активностью. Может содержать до 2,5% алкоголя, поэтому его не используют в детском питании.

Йогурт содержит больше молочной кислоты, и поэтому оказывает особенно благоприятное действие на кишечник. Помните, что полезные свойства имеет только йогурт без консервантов.

Все кисломолочные продукты обладают лёгким послабляющим эффектом, хорошо утоляют жажду, создают чувство сытости, не приедаются, обладают освежающим и тонизирующим эффектом. Их рекомендуют людям, длительно находящимся на постельном режиме, страдающим запорами, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей для усиления желчеотделения, при сердечно-сосудистых заболеваниях, при ожирении, подагре, сахарном диабете, а также пожилым людям.

По данным японских исследователей, использование молочнокислых бактерий и бифидобактерий в продуктах функционального питания уже в начале 21-го века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека.

Творог - это высококонцентрированный продукт питания. Он отличается высоким содержанием белка (в обезжиренном твороге содержится около 17 % белка, что больше, чем в некоторых сортах мяса), минеральных веществ, в том числе солей кальция и фосфора, необходимых доя формирования костной ткани и зубов, липотропных веществ (метионин, холин, лецитин), которые снижают накопление жира в печени и оказывают противосклеротический эффект. Необходим детям и подросткам в период роста, при переломах костей, заболеваниях сердца, почек, полезен при туберкулёзе гипертонической болезни.

Из-за высокой концентрации белка творог не является продуктом, легким для пищеварения. Для его усвоения требуется большая работа всех органов желудочно-кишечного тракта. При тепловой обработке творога происходит денатурация (частичное разрушение) белка (казеина). Пищевая ценность творога при этом снижается. Поэтому сырой творог не равноценен творогу в сырниках и запеканках.

В рационе питания творог хорошо сочетается с овощами, зеленью. В творог можно потереть на терке морковь и заправить полученную смесь растительным маслом. Летом к творогу можно добавлять редис, огурцы, укроп, зелёный лук, также заправляя этот салат растительным маслом. Вариантов очень много, но творог с зеленью и овощами всё-таки полезнее, чем со сметаной и сахаром. То есть выбирайте тот способ приготовления блюда, который не ухудшает, а улучшает свойства продуктов и облегчает их усвоение организмом.

Сыр – продукт массового потребления, внесен в перечень диетических продуктов. Он изготавливается из молока, все составные части его, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде.

Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, богатого дефицитными аминокислотами – триптофаном, лизином и метионином. В процессе созревания сыра под воздействием полезных бактерий происходит частичный распад белков и переход их в соединения, хорошо усвояемые организмом. Именно поэтому белки сыра в отличие от белков других продуктов, в том числе и молочных, усваиваются максимально полно – на 98-99%, и на их усвоение организм затрачивает гораздо меньше энергии. Обычно сыры хорошо переносят лица даже с недостаточной ферментативной активностью желудочно-кишечного тракта.

Сыр содержит жиры, причём, чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее. Важно то, что в состав жиров входят очень важные для нашего организма фосфатиды, главным образом лецитин, который регулирует обмен жиров и холестерина.

Витаминов в сыре даже больше, чем в молоке. Во-первых потому, что сыр является концентрированным продуктом, а во-вторых потому, что в период созревания под воздействием тех же самых полезных бактерий, которые расщепляют белки, в сыре накапливаются витамины, в особенности рибофлавин (витамин В₂)_, которого в готовом сыре в восемь раз больше, чем в молоке. В сырах содержатся также витамин А, Д, Е, В₁, В₂, С, панпотеновая кислота и др., то есть все необходимые для нормального развития человека.

Сыр богат минеральными солями. Например, потребность в кальции и фосфоре у детей и подростков, беременных и кормящих матерей, при переломах костей покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 100-200 г, что соответствует 3,0-6,0 литрам молока.

Острые и копчёные сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни.

Таким образом, кисломолочные продукты способствуют избавлению от многих болезней, и, конечно, помогают оставаться стройным.  Все кисломолочные продукты с низким процентом жирности можно использовать при соблюдении диет или во время разгрузочных дней.