О пищевых отравлениях весенними грибами
Первая
волна грибов появляется, обычно, в середине июня. Это белые грибы,
подосиновики, подберезовики, некоторые виды сыроежек, лисички. Вторая волна
приходится на конец июля, а третья, самая продолжительная, начинается с
середины августа и продолжается до середины октября.
Однако,
есть среди них и грибы-первопроходцы – это весенние грибы сморчки и строчки,
употребление в пищу которых нередко приводит к отравлению, вплоть до
смертельного исхода.
В
2016 году в области было зарегистрировано 3 случая отравления весенними грибами
(сморчками и строчками) в г. Бресте (2 случая) и г. Барановичи (1 случай).
Пострадавшие употребляли в пищу жаренные сморчки и строчки, в одном случае
грибы были предварительно не отварены. Возрастную структуру пострадавших от отравления
весенними грибами составляют взрослые люди в возрасте от 22 до 44 лет.
В текущем году уже зарегистрирован один случай
пищевого отравления грибами (сморчками). Житель Ляховичского района 54 лет с
симптомами: тошнота, диарея, рвота, озноб, боль в области сердца был госпитализирован
в реанимационное отделение УЗ «Ляховичская ЦРБ» с диагнозом: «Острое отравление
грибами?». Пострадавший употреблял в пищу приготовленные накануне грибы - сморчки,
предварительно их вымочил, проварил в течение 1,5 час., обжарил 20-25 минут. В
настоящее время проводится лечение больного, состояние пострадавшего удовлетворительное.
К
отравлению грибами, в том числе сморчками и строчками, приводит: незнание
видового состава грибов; нарушение технологии приготовления; нарушение условий
хранения свежих грибов и правил их кулинарной обработки.
Согласно
санитарным нормам и правилам «Санитарно-эпидемиологические требования для
организаций, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов»,
утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от
12.04.2013 №27, строчок обыкновенный
внесен в перечень ядовитых и несъедобных грибов.
Сморчки
обыкновенный и конический внесены в перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке на территории Республики Беларусь.
Чтобы
сморчок обыкновенный не был ошибочно принят за строчок, очень важно знать и
хорошо различать их ботанические признаки.
СМОРЧОК –
встречается в апреле-мае в различных типах леса, на лесных вырубках и опушках.
Плодовое тело достигает в высоту 10-30 см. Шляпка полая, желто-бурая, составляет
от одной трети до двух третей длины ножки и может иметь округлую или
остроконическую форму, по краям срастается с ножкой; состоит из ячеисто-сотовых
углублений – альвеол, которые напоминают неровные пчелиные соты и формируются из ребер и
мостиков, волнисто соединительных друг с другом. Ножка полая, ровная,
продольно-борозчатая, буроватая. Окраска
различных тонов: от светло-коричнево-желтоватого до серо- и
оливково-коричневого; у сушеных – окраска чуть темнее, у отварных – значительно
темнее. Мякоть беловатая, тонкая, ломкая, с приятным запахом и без особого
вкуса. Споры бесцветные или желтоватые, гладкие, эллипсоидальные.
При
приготовлении сморчков существует 2 способа их обезвреживания:
1-ый
способ – СУШКА. Сушат сморчки на воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они
становятся безвредными.
2-ой
способ – КИПЯЧЕНИЕ. Тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в
воде два раза по 15-20 минут. Отвар выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят
ядовитые вещества. После окончания варки грибы промывают, отжимают и только
после этого используют для приготовления грибных блюд.
СТРОЧОК –
встречается ранней весной (по май
включительно) в хвойных и смешанных лесах, преимущественно на песчаных
почвах, старых пожарищах, лесных вырубках.
Поверхность
плодового тела строчка напоминает головной мозг со множеством извилин. В высоту
гриб достигает 6-12 см. Шляпка бесформенная, полая, краями сросшаяся с ножкой,
до 8 см и шириной 13 см, имеет неправильную шаровидную форму, округлая или
угловатая, морщинисто – складчатая, поверхность с неровными глубокими и
извилистыми складками, восковидная. Окраска от желто-бурой до буро-коричневой.
Ножка длинной до 6 см, ломкая, полая, прямая, неровная, продольно-складчатая,
шириной до 6 см, белая или беловато-кремовая. К основанию слегка зауженная. Мякоть тонкая, ломкая, восковидная с запахом
сырости.
Установлено, что в плодовых телах строчков
имеется токсин гиромитрин, по характеру действия аналогичный токсинам бледной
поганки, которые разрушают эритроциты крови и клетки печени.
Кипячение
и жарка не убивают этот токсин. Даже если принять во внимание тот факт, что его
можно инактивировать путем длительной воздушной сушки, это не исключает опасность
отравления.
Первые
симптомы отравления проявляются через 6-10 часов: общая слабость; боль в
желудке; тошнота, рвота с примесью желчи; возможен жидкий стул.
При
тяжелом отравлении отмечаются (обычно на вторые сутки): сильные головные боли; желтушность
кожи; увеличение печени и селезенки; возможны судороги и потеря сознания.
При любом
подозрении на отравление грибами обязательно
обращайтесь за медицинской помощью и помните, что знание ботанических
признаков грибов, умение различать их по внешнему виду, соблюдение условий
хранения и технологии их приготовления поможет не только новичку, но и опытному
грибнику избежать возможного отравления.